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Alle guten Geister
Nach dem Essen schlägt die Stunde des Digestifs – und damit eigentlich auch die der edlen Geister. Umso erstaunlicher, dass heimische Edelbrände gerade in Zeiten, in denen der Ruf der Gäste nach Regionalität und Authentizität so laut wie nie zuvor ist, immer noch oft ein Dasein an der spirituellen Seitenlinie führen. Dabei versteht man sich spätestens seit dem massiven Qualitätssprung, den die heimische Szene ab Anfang der 1990er-Jahre vollzog, nirgendwo so gut darauf, den aromatischen Kern von Apfel, Birne & Co. so präzise in edle Spirituosen zu übersetzen wie in Österreich.
Steirerblut, Steirermut
Zu den Vorreitern dieses neuen Qualitätsverständnisses zählt Alois Gölles. Er erkannte bereits in den 1980ern, dass charakterloser Massenware aus minderwertigen Rohstoffen keine Zukunft beschieden sein würde, und spezialisierte sich als einer der Ersten auf Handwerksdestillate aus hofeigenen Äpfeln, Birnen, Zwetschken und Pfirsichen.
Seitdem wird in der mittlerweile von Sohn David Gölles geleiteten, visionären Manufaktur nur hochwertigstes, perfekt gereiftes Obst für die Herstellung von rund 30 klaren und fassgelagerten Bränden verwendet, darunter Raritäten wie Kriecherl, Saubirne, Maschansker und Alte Zwetschke. Mit Letztgenannter rehabilitierte Gölles eine lange unterschätzte Spezialität: Der Brand aus spät reifenden Zwetschken aus Streuobstlagen, der mehr als acht Jahre im Eichenfass gelagert wird, zählt seit Jahren zu den Aushängeschildern aus dem Hause Gölles.
Axberger Brand-Adel
Mit ähnlich lange währendem Qualitätsfanatismus brennt auch Hans Reisetbauer im oberösterreichischen Axberg, seit 2023 in einer hochmodernen neuen Anlage. Rund 70 % des von Reisetbauer verarbeiteten Obsts stammen von 30.000 hofeigenen Obstbäumen, wobei Bio-Bewirtschaftung auch für Lieferanten Pflicht ist. Die Produktpalette von Vater und Sohn Hansi ist im Laufe der Jahre in verschiedenste Richtungen gewachsen, um Wodka ebenso wie um Whisky und Rum. Aber die Fruchtbrände, bei deren Produktion Reisetbauer stets allergrößten Wert auf frische, elegante Säure legt, sind und bleiben Reisetbauers Meisterstücke. Allen voran: Williamsbrand, der so elegant die Balance zwischen Frucht und Wucht hält, dass es einem vor Glück die Tränen in die Augen treibt – und zwar nicht nur, wenn er solo daherkommt, sondern auch als finaler Begleiter zu kräftigem Käse und Desserts.
Alpine Elite
Weiter westlich, in Saalfelden, destilliert Siegfried Herzog seit 1998 am 400 Jahre alten Keilbauer-Erbhof das, wie er es nennt, „Herz der Frucht“. In die 2021 neu installierten Brennkessel in Kupfer- und Niro-Optik des hochdekorierten Meisterbrenners kommt nur handverlesenes Obst von langjährigen Lieferanten und wie Kollege Reisetbauer trennt auch Herzog Vor- und Nachlauf sorgfältigst, um reintönige, hochelegante Destillate zu erhalten, die mit Pinzgauer Quellwasser auf Trinkstärke gebracht werden.
Das Herzog-Sortiment umfasst mittlerweile fast 60 verschiedene Produkte, Herzogs Herz schlägt aber weiterhin für Fruchtbrände – und hier besonders für Charakterköpfe wie den kräftigen, fruchtig-würzigen Vogelbeerbrand oder Enzian/Apfel, der mit seinen anregenden Bitternoten nicht nur idealer Digestif-Stoff ist, sondern dem Service auch perfekten Stoff für Geschichten über Hof und Herkunft liefert.
Brand bringt's
Womit wir wieder in der Gastronomie und beim Umsatzpotenzial wären, das in heimischen Edelbränden steckt.
Damit die Übung gelingt, muss klar sein: Smarter Edelbrandverkauf beginnt mit ausreichend Wissen – von den Basics der Herstellung über Trinktemperaturen bis zum Ausschank –, das souverän an den Gast vermittelt wird. Außerdem hat die Weisheit, wonach man lieber kauft, was man auch sieht, auch beim Schluckerl zum Schluss Gültigkeit.
„Der gute alte Schnapswagen oder die wirkungsvolle Inszenierung und Präsentation von Großflaschen sind enorm wertvolle Tools im Verkauf.“
Andreas Hayder, Trinkwerk-Abteilungsleiter Category Management Getränke
Großflaschen wie Alois Gölles’ Marille und Alter Apfel oder Reisetbauers Williams in der 1,5-Liter-Flasche setzen in Sachen Inszenierung noch stärkere Signale.
Selbst an der Bar haben Edelbrände das Zeug zum Pulsschlag- und Umsatzbeschleuniger und verleihen kreativen Pre- und Après-Dinner-Drinks Kraft und Klarheit. Und das gerne gegen hochwertige Edelbrände vorgebrachte Preisargument? Sollte in Zeiten der Qualitätsbesinnung und der spürbaren Premiumisierung der Spirituosenbranche nicht im Vordergrund stehen.
Denn Obstbrennen – das sollte nicht vergessen werden – ist Handwerk am Limit. Jeder noch so kleine Fehler bei der Rohstoffselektion, Vergärung oder Destillation kann monatelange Arbeit zunichtemachen. Präzisionsarbeit wie diese verdient es, honoriert, wertgeschätzt und zugänglich gemacht zu werden.
Alois Gölles, Doyen der guten Geister, erkannte schon in den 1980ern, dass nur qualitativ hochwertigstes Obst zu großen Bränden führt. Seit Jahren zählen Gölles’ Produkte zur absoluten Edelbrand-Elite – allen voran solche aus alten traditionellen Sorten wie Maschansker, Saubirne und Kriecherl.
Seit mehr als zwei Jahrzehnten brennen Hans und Sohn Hansi Reisetbauer mit kompromissloser Präzision. Das Reisetbauer-Portfolio erstreckt sich mittlerweile weit über Williams, Marille und Zwetschke hinaus – auch innerhalb der Kategorie mit Kreationen wie dem Karottenbrand –, das Herz des Chefs schlägt aller Diversifikation zum Trotz aber weiterhin für klassische Frucht-Edelbrände.
Siegfried Herzog brennt seit 1998 am 400 Jahre alten Keilbauer-Erbhof nach allen Regeln der Handwerkskunst. Rund 20 verschiende Sorten entstehen in sorgfältiger Handarbeit, von Klasskikern wie Vogelbeerbrand bis zu Rote-Rüben und Blutorangenbrand.
