Wild auf Wein

Der Sommer ist endgültig dem Herbst gewichen, und damit bricht für Küchenchefs und Gourmets jene Zeit des Jahres an, die sie fast so sehnsüchtig erwarten wie kleine Menschen das Christkind: die Wildsaison. Nach Jahren, in denen dem delikaten, fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch von Reh, Hirsch, Hase & Co. ein latent rufschädigender Mix aus Geschichte und Geschichten anhing – Stichwort Hautgout – erfreut sich Wildbret nicht zuletzt des Trends zu bewussterem, regionalem Fleischverzehr sei Dank konstant steigender Beliebtheit. Hinzu kommt, dass sich Küchenchefs dem wilden Reichtum aus Österreichs Forsten kreativer denn je annehmen, und sich ebenso mutig wie gekonnt über die klassische Fleisch-Knödel-Preiselbeer-Dreifaltigkeit auf dem Teller erheben.

Soweit, so erfreulich.

Bekanntermaßen ist der Pfad zu allumfassender kulinarischer Glückseligkeit aber auch in der Wildküche nicht nur mit Feststofflichem, sondern auch mit dazu passendem Flüssigem gepflastert. Und da will Wild nun mal am liebsten Wein.

Wein doch!

Zum einen, weil Wein die Verdauung des fettarmen und gut durchbluteten Wildfleischs erleichtert, vor allem aber aus geschmacklichen Gründen. An dieser Stelle – und der guten Ordnung halber – sei erwähnt: ja, auch ein gutes Glas Bier, ein hochwertiger Wildpreiselbeer-Direktsaft oder Assam-Cocktail mit Kirschsaft kann zu Wildgerichten eine ausgezeichnete Figur machen. Aber aufgrund des charakteristischen Eigengeschmacks von Wild ist vergorener Traubensaft immer noch die eleganteste Begleitung zu Wildente & Co.

Der wiederum muss nicht zwingend rot sein, denn auch ausgewählte Weißweine, gereifte Burgunder, ein satter Grüner Veltliner oder Sauvignon Blanc, können durchaus als spannende Mitspieler auf der Wildtafel punkten. In den meisten Fällen sind es aber doch Rotweine, die ausreichend Körper, Kraft und Würze mitbringen, um dem Geschmack des würzig-aromatischen Fleisches standzuhalten.

Die drei ???

Ganz allgemein sollten beim Wildfleisch-Pairing mit Rotweinen drei Punkte beachtet werden. Erstens natürlich Harmonie, sprich: Kann der Wein mit der Art des Fleisches, der Zubereitungsart und der dazu gereichten Sauce mithalten? Besonders kräftige, klassische Wildgerichte – geschmort, eingelegt, als Ragout oder Pfeffer – verlangen entsprechende kräftige, würzige Weine. Zu zarten Fleischteilen wie Rücken, Filet oder rosa gebratener Rehkeule machen weniger tanninbetonte, von jugendlicher Beerenaromatik geprägte Rotweine meist eine bessere Figur.

Zweitens: Reifegrad. Gut gereifte Weine älteren Jahrgangs mit besonders charaktervollen und speziellen Aromen verlangen auf dem Teller nach deftig-erdigen Mitspielern wie Speckbohnen, Rosenkohl, Pilzen und konzentrierten, sehr dunklen Wildfonds. Zu klassisch-würzigen Gerichten wie Ente mit Rotkohl, Birne und Preiselbeeren sind jüngere Jahrgänge die bessere Wahl.

Und drittens: Herkunft. Was in der heimischen Flur aufgewachsen und vom heimischen Jäger erlegt wurde, wird konsequenterweise auch am besten von einem heimischen Tropfen begleitet. Blaufränkisch etwa sind ideale Begleiter für klassische Wildrezepte mit kräftiger, dunkler Sauce, zu kurz gebratenem Filet von Reh, Hirsch oder Wildgeflügel bietet sich ein gereifter St. Laurent oder ein fruchsüß-eleganter Zweigelt mit feinen Röstaromen aus Carnuntum an.

Carnuntum Can

Zum Beispiel so einer, wie ihn der frischgebackene VINEUS Newcomer Winzer Gabriel Grassl vom Nepomukhof in Göttlesbrunn in Bio-Qualität in die Flasche bringt. Der hat sich unter anderem bei seinem ortansässigen Winzerkollegen Walter Glatzer das Rüstzeug für den kürzlich erfolgten Einstieg in den elterlichen Betrieb zugelegt und steht für ein Sortiment an überwiegend reinsortig ausgebauten Carnuntumer Weinen, die die Besonderheiten des Arbesthaler Hügellandes widerspiegeln, gleichzeitig aber eine unverkennbare, individuelle Note tragen. Der schonende Umgang mit bestem, vollreifem Zweigelt-Traubenmaterial von der Top-Lage Haidacker und 18 Monate Teilbarrique verleihen seinem Zweigelt Carnuntum DAC Ried Haidacker 2020 feine Nougatnoten und Holzwürze, gepaart mit saftig-schwarzer Waldbeerenfrucht und einem Hauch Orangenzesten.

Nicht reinsortig, aber mindestens so reizvoll kommt Gabriel Grassls Cuvée Nepomuk 2020 aus Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot daher. Ebenfalls im Barrique ausgebaut; punktet die mit elegant-frischer Struktur, floralen, würzigen Akzenten, rotbeerigen Nuancen und perfekt eingebundenen Tanninen, und harmoniert dementsprechend ideal mit gebratenem und geschmortem Hirsch und Reh, geschmorter Gams oder Wildschweinragout.

Gabriel Grassls „Wildweine“ und natürliche eine ganze Reihe weiterer, heimischer Spitzenweine in Rot (und Weiß), die das Aromenspektrum Ihrer Wildgerichte optimal erweitern oder Vorhandenes betonen, tummeln sich jetzt in unserem Trinkwerk Sortiment.