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Proxies - Nonferments mit Haltung
Alkoholfreie Getränke sind längst mehr als nur Alternativen zu Wein – besonders, wenn sie mit demselben Anspruch wie hochwertige Weine entstehen. Die steirischen Bio-Winzer Katharina Lackner-Tinnacher und Christoph Neumeister gehen mit ihren Proxies einen eigenen Weg: Unter dem Label KTCN entwickeln sie alkoholfreie, nicht fermentierte Traubengetränke, die Herkunft, Handwerk und kulinarische Vielseitigkeit in den Vordergrund stellen.
Im Interview erklären sie, warum Proxies kein Ersatz für Wein, sondern eine qualitative Ergänzung sind, welche Herausforderungen ihre Herstellung mit sich bringt und warum sie besonders für die Gastronomie spannend sind.
Was sind Proxies – und was nicht?
Katharina Tinnacher: Unsere Proxies sind alkoholfrei, nicht fermentiert und auf Traubenbasis hergestellt. Sie sind als anspruchsvolle Speisenbegleiter gedacht und bringen Frucht, Struktur, Säure und Würze ins Glas. Was sie bewusst nicht sind: entalkoholisierte Weine oder ein Ersatz für das klassische Weinerlebnis. Proxies haben eine eigene Identität und komplexe Aromen, die zum Diskutieren anregen.
Was sind die Vorteile gegenüber entalkoholisierten Weinen?
Katharina Tinnacher: Entalkoholisierte Weine entstehen durch einen technischen Eingriff, bei dem der Alkohol entfernt wird. Das widerspricht unserem Verständnis von Wein als Kulturgetränk. Unsere Proxies entstehen von Anfang an alkoholfrei – mit Frische, Struktur und regionalem Charakter. So wirken sie oft klarer, lebendiger und gastronomisch vielseitiger.
Was ist die Schwierigkeit bei der Herstellung von Proxies?
Christoph Neumeister: Die größte Herausforderung ist die Balance zwischen Zucker, Säure, Frucht und Würze, damit das Getränk trocken wirkt, Struktur hat und gleichzeitig trinkbar bleibt. Wir arbeiten mit Verjus, hochreifen Trauben und ausgewählten Kräutern. Die Entwicklung hat mehrere Jahre gedauert, bis die ersten Proxies wirklich stimmig waren.
Spielt Fermentation bei den Produkten eine Rolle?
Christoph Neumeister: Unsere Proxies sind bewusst Nonferments. Wir verzichten vollständig auf Fermentation und Alkohol. Die Komplexität entsteht durch die Traubenauswahl, den Reifegrad, den Einsatz von Verjus sowie Kräuter und Kräuterauszüge.
Gibt es Tipps für den Einsatz in der Gastronomie?
Katharina Tinnacher: Unsere Proxies eignen sich ideal für den glasweisen Ausschank. Nach dem Öffnen sind sie im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar. Besonders für Gäste, die bewusst auf Alkohol verzichten, bieten sie einen anspruchsvollen, trockenen Speisenbegleiter – von dem man auch mehrere Gläser genießen kann.
Welche Gerichte harmonisieren gut mit den Proxies?
Christoph Neumeister: Unsere Proxies sind klar als Essensbegleiter gedacht:
- Camouflage: saftig, würzig, anregend – passt zu Gebackenem und asiatischen Gerichten.
- Sabotage: vielschichtig, lebendig – ideal zu Fisch, Gemüse und hellem Fleisch, wo Frische und Struktur zur Geltung kommen.
